Dégustation de fromage

Dégustation de fromage : tout ce que vous devez savoir

Les gourmands apprécieront sans nul doute nos activités de dégustation de fromage un peu partout en France. Cela sera l’occasion d’approfondir vos connaissances sur la composition de chacun d’entre eux.

Comment déguster un fromage ?

Manger du fromage, c’est tout un art ! Votre animateur commentera chaque étape de la dégustation pour vous aider à mettre des mots sur votre ressenti. 4 sens seront mobilisés : la vue, l’odorat, le toucher et le goût.
Cette dégustation s’inscrit dans un processus bien précis débutant avec l’examen visuel, une étape durant laquelle on observe l’aspect et la couleur de la croûte. Son apparence nous livrera des informations précieuses sur la famille de fromages auquel il appartient, son âge, sa provenance et le lait utilisé.
Avant la mise en bouche, on coupe un bout de fromage afin de sentir l’intensité et les types d’arôme qui s’en dégagent (animaux, végétaux, herbacés, lactiques, acidulés, fruités, floraux, grillés, épicés…). L'odeur est liée à sa variété et à sa méthode d’affinage.
On en profite pour toucher le fromage avec ses doigts. Cela permettra de confirmer ou d’infirmer nos impressions visuelles, mais également de déterminer sa qualité et sa texture (ferme, élastique, rugueuse, moelleuse…).
Enfin, vient le moment tant attendu : l’étape gustative ! La dégustation du fromage est le prolongement de l’examen olfactif : nos papilles nous dévoileront la subtilité des saveurs. Nous serons parfois surpris de découvrir un goût très éloigné de l’odeur !

Les sept saveurs

Il existe plusieurs types de saveur dans un fromage :

• Fraîche (faisselle, ricotta, feta, fromage à tartiner) : le fromage frais est un fromage jeune, sans croûte, un peu acidulé, dont la pâte n’a pas été affinée.
• Neutre (Pont-l'Évêque) : c’est le cas de la plupart des fromages à pâte pressée non cuite, au lait pasteurisé ou très jeunes.
• Douce (Boursault, Brillat Savarin, Saint-Nectaire) : il s’agit souvent des fromages crémeux qui adoucissent l’intensité des saveurs et des pâtes molles ou pressées non cuites, très peu affinées.
• Peu prononcée (Camembert, Brie, Reblochon, Raclette) : on trouve des fromages de fabrication monastique, des pâtes molles et des pâtes pressées de moins de 3 mois dont l'affinage a été interrompu avant la maturation.
• Prononcée (Beaufort, Camembert AOC, Brie au lait cru, chèvre demi-sec) : ces fromages de caractère, à pâte molle, cuite ou persillée, ont un affinage long.
• Forte (Maroille, Munster, Bleu des Causses, chèvres extra-secs) : les fromages forts comprennent des fromages à pâte molle et à fermentation lente, des persillés bien affinés et des fromages à pâte pressée à l’extrême terme de leur affinage.